commitment永福町大勝軒のこだわり
数十年300回以上繰り返した
「味変え」
数十年300回以上繰り返した
「味変え」
昭和30年3月4日の開店以来、スープ作りにこだわってきた大勝軒のラーメン。長きにわたりお客様に愛されている秘密は「味変え」にあります。
それは、お客様が気付かない程度の変化かもしれませんが、「もっと美味しいラーメンをお客様にお出ししたい」という思いから、常によいもの、美味しいものを追求しようと取り組み続けています。
「味変え」は、すでに300回を超えています。
「永福町大勝軒」のラーメンは、これからもより美味しいラーメンを提供してまいります。
ラーメンの味はスープで決まる
当店は独自にスープの研究を重ね「ダシ」の慣習を破りました。
当時はどこの店も「ダシ」は豚ガラと決まっていましたが、あえて煮干しを使うことにしました。理由として煮干しは、みそ汁の「ダシ」に使われ、日本人の味覚にもっとも合うと判断をしたからです。これに昆布、豚骨、背脂、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもなどを入れて、スープをとることにしました。
そして、 出前をやめて味作りに懸命に取り組み出した昭和36年、大きな転機を迎えます。スープの味の決め手となる煮干しについて、ある人から、「真イワシ」という煮干しの存在を知らされたのです。
煮干しといえば、背黒イワシ（片口イワシ）しかないと思い込んでいましたが、試してみると臭みも無く、味の面でも背黒イワシよりすぐれていて、さっぱりしたダシがとれことが分かり、すぐに真イワシに切り替えることにしました。
スープの味が一段と向上したことは言うまでもありません。
ラーメンの味はスープで決まる
極上の煮干しスープ
ラーメンの味はスープで決まる
極上の煮干しスープ
「真イワシ」をスープのダシに使い始めた数年後、創業者の草村は、さらに茨城県波崎産の「真イワシ」に出合います。それまでの真イワシと比べて色つやがよく、形もまるで違う。かじってみると、苦みも少なく、同じ真イワシでも産地、製造方法によって大きな差があることに驚き、昭和47年に産地買い付けに踏み切りました。
その後も良質な真イワシの煮干しを求め、千葉、茨城、山口、長崎などを訪ね歩き、ようやく「これぞ」という煮干しに巡り合います。しかし、そのままの煮干しで満足することなく、より美味しいスープにするために煮干しのサイズ、干し方、堅さまでを製造元に依頼しました。
現在、大勝軒では長崎産、山口産、茨城産の3種類の煮干しをブレンドして使っています。関東ものは脂が多く、関西以西のものはサラッとしているので、両方をミックスすると、ちょうどよい味になるのです。
そこに、かつお節、枯宗田節（ほんがれそうだぶし）、さば節、豚骨、背脂を入れ、玉ねぎ、ジャガイモなどの野菜を加わえています。
その年の産地ごとの材料の出来、不出来、クセの具合を考慮し、ブレンドの仕方までをも変えることで、極上の煮干しスープができあがります。
季節によっては「柚子」が入り、極上スープをより引き立てます。
ラーメンの味はスープで決まる
タレは秘中の秘
当店では長年タレにもこだわってきました。厳選した醤油3種をブレンドし、秘伝の材料を9種類加えて、独特な味を作り出しています。タレは常時作りためておき、長期貯蔵したもの、中期貯蔵したもの、新しいものをミックスして使います。
タレの作り方は大勝軒のラーメンを決定付ける秘中の秘。毎日7時間かけて丁寧に作っています。
ラーメンの味はスープで決まる
材料は通常の5倍～10倍を使用
ラーメンの味はスープで決まる
材料は通常の5倍～10倍を使用
スープ材料は、通常のお店で使うの5～10倍の量を使用しています。
質にもこだわり、高品質の材料をふんだんに使っています。
質のよい材料を多く用いることで味に厚みとコクが出て「また食べたみたい」と思っていただけるラーメンが出来上がります。
創業以来多くの材料業者の方に支えられてきたからこそできることを感謝しています。
創業時の想いをのせたもちもち麺
もちもちツルっとした麺は満足感を得られるように1杯2玉使っています。
この麺は「永福町大勝軒」初代草村の生家である、
中華麺の製造・卸の「草村商店（現在親族が経営）」が製造する麺を使用しています。
甘みのある
高級黒豚チャーシュー
チャーシューには吟味した高級黒豚のロースを使用。
改良を重ねた秘伝のタレにみりん、水、そのほかの秘伝の材料を入れて煮詰めていきます。煮汁は何十年もその都度補填されているビンテージものです。
少し甘みのあるチャーシューは醤油ベースのあっさりスープと相性が良く、チャーシューの旨味がラーメンをより引き立てます。
こだわりの台湾産乾燥メンマ
こだわりの台湾産乾燥メンマ
メンマには、塩漬けと乾燥品があります。当店では、乾物特有の旨味と風味を味わっていただくために、高価ではありますが、乾燥メンマを使用しています。
乾燥メンマは調理にも手間がかかります。じっくりと6~7時間かけてゆで戻したメンマをスープと豚のひき肉でコトコト煮込むことで、乾物特有の旨味と風味がある、コリコリ、シコシコとした歯ごたえを持ったメンマが出来上がります。
味のしっかり沁み込んだメンマは単品でも人気の一品です。
冷めないスープ
お客様に多めの麺を飽きずに食べてもらうには、最後まで熱いスープが必要だと考え、ラードを加えています。ラードを加えることで、スープに油膜が張り、冷めにくくなるのです。
使用しているラードは世界一と定評があるオランダ産カメリア印のラード。脂っぽくなくあっさりしていて、コクがあって胃にもやさしいラードは、煮干しスープによく合います。
麺と共にスープも残さず召し上がるお客様も少なくありません。
麺にスープがしみる
大きいどんぶり
麺にスープがしみる
大きいどんぶり
当店で使用しているラーメンどんぶりの直径は24センチ。一般的に使われているものより3センチも大きいのです。麺の量に合わせて、どんぶりもジャンボサイズです。
なぜ、このどんぶりサイズなのか。それには理由があります。
大きいどんぶりを使うことで、麺は器に入れたときにスープの中でひとかたまりにならず、ふわりと広がります。ラーメンが出来上がってから食べ始める10秒足らずの間に、麺にスープがほどよくしみて、ちょうど食べごろになります。
そして、最後まで熱々のスープが味わえるように、どんぶりは厚手。ラードを合わせたスープは冷めにくく、最後まで美味しく食べられます。
大きめのレンゲ
大きめのレンゲにも理由があります。
あるとき、レンゲに麺を載せて食べる女性のお客様が多いことに気付きました。それならば、少しでも食べやすいように、麺が乗りやすい大きめのレンゲを使い始めました。
そして、これまでの2倍ほどあるレンゲに変えたことで、大きなどんぶりの中にレンゲがすべり落ちる不都合も解消されました。
食べやすさも、ラーメンを美味しく食べていただく大切な要素ではないかと考えています。
手触りの良い丈夫な箸
箸を持ったときの手触りの良さも大切です。
当店の箸は、長時間使っても指が疲れにくく、美味しいラーメンを気持ちよく最後まで召し上がっていただけます。
また、麺の量が一般的なお店の2倍なので、食べ進めていくうちに折れてしまわないように、丈夫な箸をご用意しています。
おいしくお召し上がっていただくために
店内サービスのこだわり
清掃がすべての基本
当店は、卓上の油汚れはもちろん、床、ドア、窓の桟に至るまで、きれいに磨きあげ、チリひとつ無い店舗を目指しています。
調理場も毎日閉店後に徹底的に掃除するので隅々までピカピカです。お客様がお食事した後は清潔なふきんで一度拭いてから、裏返してもう一度拭きます。さらに念を入れて卓の厚みに沿って隅をとるように拭きます。いくら念入りに拭いても、油汚れはなかなか落ちづらいものですが、当店のテーブルには油汚れがまったくありません。
１杯の水にも多くのこだわり
当店のラーメンは大盛りの上、最後のひとすすりまで熱々なので、冷たい水が欠かせません。そのため、水を入れるグラスの形にも配慮しています。ひっくり返らないように大ぶりで底部がどっしりとしたデザインのものにしているのです。また、お客様から催促されなくてもタイミング良く水を注ぎ足すよう心がけています。常時満席の状態の中で、一人ひとりのお客様のコップの中身まで管理するのは至難の技ですが、目が行き届かないときは釜場（調理場）がフォローしています。
大勝軒のラーメンには、
味だけではない何かがある
昭和30年3月の開店以来、中華麺（ラーメン）一筋。
60余年間にわたって行列が絶えないほどの
ごひいきいただいております。
その秘密は、当店自慢の煮干スープと、
他店の優に2倍はある大盛り麺にあります。
20年、30年と通いつめてくださるお客様も多く、
4代、5代にわたって通ってくださっている
ご家族も珍しくありません。
遠方からわざわざ出向いてくださる
常連様もたくさんいらっしゃいます。
このようにお客様が長年にわたって通い続けてくださるのは、
「いつ行っても感動的な味」に出合えるからで、現状の味に妥協せず
「常にお客様の一歩先を行く」味づくりを追求し、
改良を重ねてきた成果であると自負しております。
日本一のラーメンを
目指して
私の生活は常に大勝軒のラーメンとともにありました。開店以来ラーメン一筋飽くなき追求を続けてまいりました。時には素材を求めて全国行脚に出ることもありました。
私の最高の楽しみはお客様に喜んでいただける店、愛され続ける店をつくることです。ですからラーメンの味はもちろんのこと従業員の教育にまで全力を注いでおります。たとえ1杯の水も出し方が違うとお客様の気分はぜんぜん違ってきます。従業員の立ち居振る舞いもしかりです。これからもお客様に愛され続けるためなら惜しみない努力を続けていきます。