■当店がスープ以上に力を入れているのがタレ。
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ご存知のように、ラーメンのスープは、しょうゆダレにスープを注いで作ります。スープがおいしくても、タレがよくなければいいスープにはなりません。スープとタレは車の両輪のようなものですが、タレにこだわる店は案外少ないのです。
当店も創業時はスープ作りに熱中するあまり、タレにまでは気が回らず、生醤油をそのまま使っていました。どの店でもそんなものだろうと思っていたからです。それが思い込みだと知ったのは創業3年目のことでした。
ある店にラーメンを食べに行って初めてそれに気付きました。スープの色が淡いのです。これがタレの研究に取り組むキッカケになりました。
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キッカケはもう1つありました。
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ラーメンの出る数が増えるとスープが薄くなるという問題です。
スープが少なくなると水を足していくわけだから、当然のです。タレにこくをつければスープの薄くなった分がカバーできる、とも考えたわけです。
これから先はタレの研究に没頭し、醤油をブレンドしてこれに何種類かの材料を加え、コトコト煮詰めるという方法をあみだすまでに数か月かかりました。加える材料も一つ一つ増やしていき、現在はキッコーマン、ヒゲタ、岐阜の生引の3大銘柄をブレンド、これに9種類の材料(秘)を加えて、独特の味を作り出している。
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■大勝軒はタレもブレンド
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常時作りためておき、長期貯蔵したもの、中期貯蔵したもの、新しいものをミックスして使う。数年前までは、3日に1度の割合で作り、常時半年分をストックしていたが、今は毎日作っています。
実は、タレの作り方は、いっさい秘密。誰にも教えていないのです。
タレは大勝軒のラーメンを決定づける秘中の秘。おいそれとは教えられません。店主草村が毎日7時間かけて丁寧に作っています。
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■スープが冷めない!最後のひとすすりまで熱々のヒミツ
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麺の量が超がつくほど多いのに、食べ残す人はほとんどいません。
腹具合を調整してやってくださるのでしょうが、年配者でもきれいに平らげて下さる方が多いです。
もちろん、おいしいからなのですが、理由はそれだけではありません。
当店のラーメンはスープが冷めません。
最後のひとすすりまで熱々のまま食べられるのです。
量を多くすることは簡単なようで、実に難しいのです。それは単に量を倍にしたのでは、途中で飽きてしまうし、スープも冷めてしまうからです。
「まず飽きさせないようにするにはどうすればよいか」。
当然の話ですが、おいしければいいのです。
そのために開店以来200回にも及ぶ「味変え」を続けてきました。
では、「スープが冷めないようにするにはどうすればよいか」。
手探りの研究の末にやっと出た答えは、スープに脂分を補うことでした。脂分を補えば、スープにほどよく油膜が張って、熱が逃げにくいと考えたわけです。
脂分とはすなわちラードのこと。しかし、ラードといってもピンからキリまであります。
香りや味、そして健康上の問題も考慮して選んだのが、“世界一の味”と定評のあるオランダ産カメリア印です。
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